Artículo de Ana Alfaro en La Prensa, “el diario libre de Panamá”

La cocina es arte y parte de nuestra cultura material y emocional.

¿Qué es lo que hace al pollo guisado de la abuela tan especial? Les explico, pero desde el principio, la diferencia entre cocina a secas y COCINA, sí, todo con mayúsculas; la diferencia entre sólo satisfacer una necesidad fisiológica y disfrutar de una comida especial.

Lo primero que se necesita para crear cocina con mayúsculas es una agricultura productiva. Lo segundo es que los alimentos lleguen a una sala de cocina propiamente dicha, no a una fogata en medio monte. Una vez que estén las materias primas en sitio, se necesita el talento creativo de un cocinero o cocinera que las transforme en esta cosa que llamamos COCINA. Cuarto: la cocina se codifica, ya sea oralmente de maestro a alumno (madre a hija), o por escrito. Quinto: la gente siente un vínculo fuerte con la comida, no como sustento, sino como parte de su tradición, ya sea étnica, religiosa o geográfica. Sexto: no es un acto aislado. La naturaleza aborrece el vacío –sobra decir que el estómago también– y la cocina es transitiva. Alguien otorga, alguien recibe: ¿No es ‘‘La Última Cena’’ una de las obras más reproducidas del mundo? Es un acto de amor del que cocina y da, y un acto de honor del que come y recibe. En este punto, la cocina se torna en arte y parte importante de nuestra cultura material y emocional. Refleja los valores de la cultura, transformados en sabor. Influyen muchas variables para crear algo singular y propio.

Tomemos como ejemplo el pollo guisado de la abuela. Ella, realmente, lo aprendió de su bisabuela, en aquellos tiempos en que no había la variedad de ingredientes que tenemos hoy. Así que el pollo de la tatarabuela era simplemente un pollo sudado con sal, algo de cebolla y ajo. Para los cumpleaños y los santos, la bisa hacía este pollo, para que a cada cual le tocara una presa. Era el plato de las grandes ocasiones, servido con arroz con guandú y plátanos en tentación.

Su hija, la bisabuela, comenzó a añadirle una hoja de laurel, una tacita de jerez y una o dos ciruelas pasas, que le enviaba su prima de España. Y comenzó a hacerle un refrito con un poco de apio, zanahoria y pimentón.

La abuela copió esta receta y como era gran favorita y la fortuna sonreía al negocio del abuelo, pues se la encargó a la cocinera, de padre criollo y madre china quien, por supuesto, le añadió una cucharadita de salsa de soja y una pizca de polvo chino de cinco especies, de ese que iba a buscar allá donde vivía toda la colonia. El arroz con guandú seguía, pero a los plátanos en tentación ahora se les echaba Coca-Cola. Y era impensable alterar esta trinidad, servir el uno sin los otros.

En este momento ya tenemos un ejemplo bastante simplista del proceso culinario, y que cumple con todos los requisitos anteriores. Tiene toda la tradición de la familia; los ingredientes inmediatos disponibles; había evolucionado con cada generación; se había convertido en el símbolo de una gran celebración.

Pero mamá... mamá era otra cosa. Mamá ya estaba harta de comer pollo todos los santos domingos. Así que mamá metió la receta en el baúl de los recuerdos, y sustituyó el pollito de los domingos por lasaña, pues en ese momento histórico el platillo italiano se había incorporado totalmente al tejido gastronómico de la ciudad.

Y una de las sobrinas, cuando ya estaba china de tanta lasaña, encontró la famosa receta de pollo guisado de la bisabuela y ahora la hace en ocasiones especiales. Y sabe a gloria, tal vez porque no le da la receta a nadie.